«Tornaran sempre, sí, els dies lluminosos dels estius radiants de la terra nostra, la puresa de les seues nits estrelades, les rares i grandioses nevades que duen de tard en tard els seus hiverns (…) i la plata vella i movedissa dels seus frondosos olivars decorarà potser encara durant segles els racons de les muntanyes»
Enric Valor i Vives
El cultiu de l’olivera ha jugat un paper importantíssim en l’economia tradicional valenciana. Ha influït en la cuina, la medicina, l’art i la cultura de la conca Mediterrània. La història de l’oli i el vi és la nostra història: és present en costums, pràctiques, creences i rituals quotidians.
Sens dubte, “la cultura de l’oli” configura la nostra forma de ser. La major part de la població s’hi troba vinculada als usos d’aquest fruit tan emblemàtic: com a agricultors, socis d’una cooperativa o, simplement, com a consumidors d’un dels referents de la dieta mediterrània.
Abans d’arribar a la taula, de l’ús culinari o en cru, l’oli d’oliva passa per un llarg procés d’elaboració. El trajecte del camp al plat comporta molt esforç, treball i dedicació.
Diu el saber popular que l’hora de plantar l’olivera és de gener a març. Alhora, entre març i abril és el moment de llaurar els terrenys, i d’esporgar o podar l’arbre.
Es llaura amb l’objectiu de controlar l’aigua i la temperatura de la terra. Els agricultors consideren que un bon llaurat és aval de qualitat dels fruits. Generalment, s’estableix que la terra no ha de quedar massa compacta, tot i que tampoc massa solta.
L’esporga és útil per a reparar i restaurar les parts danyades de l’arbre, a més d’incentivar la seua producció. És important treure els anomenats “xupons”, branques primes que naixen al voltant del tronc, diverses vegades al llarg del cicle anual de l’olivera. El refranyer popular és savi: “Qui no poda bé, deixa la meitat de l’oli a l’oliver”.
Al mes de desembre, aproximadament, comença la temporada de recollida. L’oleïcultor, per fi, veu compensat l’esforç de tot un any de treball al camp. Les olives es poden recollir manualment, amb vares o del sòl, amb l’ajuda de xarxes o lones. És molt important que les olives arriben a la cooperativa en les millors condicions possibles. L’estat del fruit repercutirà directament en la qualitat de l’oli.
Una vegada en la cooperativa, el procés d’elaboració de l’oli consta de diferents fases:
- L’oli s’extrau mitjançant un innovador procés de centrifugat, on se separa el líquid de les impureses.
- Posteriorment, s’emmagatzema. És necessari controlar les temperatures, i el contacte del producte amb tot tipus d’agents externs.
- Finalment, s’envasa, i queda enllestit per al consum humà.
L’oli de Castalla es distribueix sota la marca “Olival”. Trobarem oli procedent de dues varietats: blanqueta, la més típica en la zona, i grossal. A granel o envasat, es pot adquirir en les instal·lacions de la cooperativa.
“Dins la tasseta d’oli,
navega, perdurable, la memòria
remota dels difunts.
Canta l’oli, rebota
pels graons de la història.
Veig la breu esveltesa grega de l’olivera.
L’oli coneix el món casa per casa,
família a família,
propicia a la taula el principi del goig.”
Vicent Andrés Estellés
EN CASTELLÀ:
Autor
